Potatis - kan det va´ något?

      Numera försöker jag äta potatis som är avsvalnad och inte längre varm. På Teneriffa brukade jag tidigare gå ner till hamnen i Puerto och äta Pincho de pescado och papas arragudas plus mojo (hoppas det är rätt stavat). Jag var tidigare irriterad på att potatisen kom långt före spettet med fisk. Nu vet jag att det är bra att äta potatisen  kall. Smakar faktiskt lika gott. Här är varför den är bra kall: Resistent stärkelse

Lite historia om potatis

Potatis i någon form är vanligaste födan i västvärlden. Det har inte alltid varit så och åsikten om den har varierat. Innan vi svenskar lärde oss att se den som något ätbart betraktades den länge med skepsis, och för något decennium sedan i samband med LCHF rörelsen såg många på den som något ganska farligt att äta. Det tog 200 år för potatis att bli allmänt accepterad som människoföda i Sverige och i Europa. Det skedde i början av 1800-talet. I England infördes potatis vid hovet under Elisabet den förstas regeringstid. Emellertid hade kockarna i köket missuppfattat hur man skulle tillreda och kokade i stället en sorts soppa på blasten, med påföljden att det engelska hovet insjuknade med förgiftningssymptom. Det var ingen lyckad reklam. I övriga Europa fanns ofta också stort motstånd mot att införa denna jordklump i mathållningen. I Frankrike blev en man som hette Antoine Augustin Parmentier krigsfånge i Preussen och där fick krigsfångarna potatis. Han blev förtjust i denna kost och försökte införa den i Frankrike men det stötte på motstånd. Det fanns mycket tvivel och misstro kring den nya rotfrukten. Bland annat ansågs det som odlades under jord tillhöra djävulen. Andra tyckte att potatisens knölar påminde om hur leprasjukas fingrar såg ut. Parmentier beslöt sig i samråd med kungen att sätta upp stängsel kring ett område där han planterade potatis och såg också till att det blev bevakning. Detta var något decennium före franska revolutionen 1789. Människor trodde nu att det var något synnerligen speciellt som odlades. Vakterna tillsades att inte låtsas se om någon smög sig in på området.  Upplägget lyckades och många kom och tog med sig av den okända grödan. Efter detta spreds potatisen och blev alltmer åtråvärd i Frankrike. 

Potatis kom att så småningom rädda många liv

I Sverige användes potatisen först som bakningsingrediens och ganska snart kom man underfund med att man kunde tillverka alkohol av denna jordknöl och det utvecklades snabbt. Detta ledde naturligtvis inte till någon förbättring av kosten och folkhälsan. Det var först efter svår missväxt och hungersnöd på 1770-talet som potatis blev mer allmänt odlad efter att myndigheterna delade ut utsäde. Det var dock mest i köksträdgårdar som odlingen skedde och inte på åkrar. På den tiden var ägorna mycket splittrade och åkerremsorna så smala att hela byn var oftast tvungen att börja att plöja, så och skörda samtidigt annars skadade man de andras mark. Jag kan föreställa mig att det såg ut som i en koloniträdgård. Vid laga skiftet i slutet av sjuttonhundratalet fick bönder mer samlade ägor vilket underlättade för de som ville prova odla i lite större skala, och successivt kom potatis att utgöra en allt större del av kosthållet i Sverige. I början av 1800-talet fördubblades nästan folkmängden. Man kan nog dra slutsatsen att det senare berodde på just kostförändringen. Potatis var lätt att odla och trivdes på många jordar. Det blev lättare att få tillräckligt med föda och mindre risk för att barnen skulle dö av brist på mat. I slutet av 1700-talet var medellivslängden under 40 år för både män och kvinnor och i slutet av 1800-talet närmade sig medellivslängden 50 år. En stor anledning till ökningen var att barnadödligheten minskade. 

Potatis blev så småningom en dominerande del av vad människor åt och den räddade många liv. De vars liv framför allt förändrades var fattiga människor som bönder med små åkerlappar, torpare och statare. Det kunde vara så att man i stort sett hade bara potatis att äta vilket inte är någon fullvärdig kost på långa vägar. Så småningom ökade befolkningen alltmer och under 1800-talet kom nya nödår då det saknades tillräckligt med föda. En följd av detta blev bland annat att en stor del av Sveriges befolkning lämnade landet och emigrerade framför allt till Amerika. 

Är potatis farligt?

  Är potatis en fara för hälsan? Äts den för mycket? Innehåller den någon näring? Det finns förmodligen delade meningar om det fortfarande. Det är viktigt att man äter de delar som finns under jord och om någon av knölarna tittar upp ur jorden blir de snart oätliga. När de utsätts för ljus och sol börjar klorofyll att bildas och de blir gröna, vilket i sig inte är giftigt och vi kan ju äta mycket grönsaker som innehåller klorofyll, men i potatis bildas samtidigt andra ämnen glykoalkaloiderna solanin och chakonin vilka är giftiga. Potatis skall förvaras kyligt och mörkt. I ljus kan det växa groddar och dessa är rika på glykoalkaloider. Groddarna skall således tas bort eftersom även de är giftiga men därefter kan man äta resten. Ny potatis anses vara en delikatess och är väldigt åtråvärt till midsommar. Men i själva verket är den nya potatisen ganska rik på glykoalkaloider i skalet och äldre potatis som lagrats väl är nyttigare ur den synpunkten men till exempel C-vitamininnehållet minskar med ålder. Litet utanför ämnet potatis kan nämnas att morötter som är gröna i toppen inte innehåller glykoalkaloider och därför kan ätas. Gröna tomater innehåller glykoalkaloiden tomatin men i betydligt mindre mängd och kan ätas enligt livsmedelsverket och EFSA, som är motsvarande myndighet inom EU. Då EFSA undersökte riskerna med glykoalkaloider i maten hittade man inga fall där människor blivit sjuka av omogna tomater. 

Potatisen innehåller cirka 80 procent vatten. I övrigt är innehållet per 100 g: 

• 17 g kolhydrater 

• 2,1 g protein 

• 0,1 g fett 

• 0,7 mg kalcium 

• 0,6 mg järn 

• 53 mg fosfor 

Energiinnehållet är 76 kcal 

Förutom vatten innehåller alltså potatis mycket kolhydrater och dessa består till stor del av stärkelse. Växter lagrar energi på detta sätt. Det finns olika former av stärkelse. Man kan dela upp den i tre grupper:  

1. snabbt nedbrytbar stärkelse tas upp i tarmen inom 20 minuter och där bryts den ned till glukos. Detta ger följaktligen ett snabbt stigande blodsocker. 

2. Långsamt nedbrytbar stärkelse, vilken bryts ned inom 100 minuter till glukos. Det höjer blodsocker långsammare och ger mindre blodsockersvängningar. 

3. Resistent stärkelse (RS), bryts inte ned i tunntarm utan når tjocktarmen, där den omvandlas av tarmbakterier till nyttiga ämnen. 

Den stärkelse man finner i potatis beror till stor del på hur den tillagas. Rå potatis har en mycket hög koncentration av resistent stärkelse, denna upptas alltså inte som näringsämne av tunntarmen, men vid uppvärmning av potatis försvinner en stort sett allt av denna form. Emellertid då potatisen svalnar blir stärkelsen resistent igen. Potatismjöl har en mycket hög halt av stärkelse som är resistent. 

Då potatis äts som resistent stärkelse är den definitivt nyttig för oss

 I tjocktarmen har resistent stärkelse en viktig funktion. Där omvandlas den med hjälp av tarmbakterier till kortkedjade fettsyror, till exempel smörsyra och propionsyra. Sådana fettsyror kan ha ett antal effekter på tarm och kropp. De kan öka näringen i tjocktarmens slemhinneceller vilket är viktigt för att hålla dem friska och motverka cancer i tarmen. Blodsockernivåerna förbättras. Tjocktarmens bakterier den så kallade mikrofloran, har viktiga funktioner. Beroende på vilka bakterier den består av kan den skydda mot infektioner och sjukdomar, medan andra bakterier kan göra att man får olika besvär. Forskning om detta är ett ganska nytt område och man tror att en frisk tarmflora har stor betydelse för hälsan.  

Den resistenta stärkelsen fungerar i tarmen på ett liknande sätt som kostfibrer.  När man äter den tycks känsligheten för insulin öka, vilket betyder att våra celler lättare tar upp socker från blodet och därmed minskar blodsockersvaret (jämfört med både snabb och långsamt nedbrytbar stärkelse). RS minskar även halten av blodfetter. Vidare ökar mättnadskänslan. Den ökade känsligheten för insulin medverkar till att förebygga sjukdomar som typ II diabetes. Förbättrade blodfettsvärden minskar risk för hjärt-kärlsjukdomar. När man äter potatis kan det alltså ha en gynnsam påverkan på hälsan men det beror på hur den är tillagad och hur den serveras.